餐饮的重点是菜肴。
菜肴的制高点是特色。有特色者赢，无特色者难赢。
怎么占领特色制高点，一条有效捷径，就是开发地方特菜。

 地方特色菜优势：
       1、本地资源，保证供应。
       2、本地技术，能够做到。
       3、符合本地人口味，易被本地人接受，同时具有耐吃性。
       4、成为本地旅游代表性菜肴。
  开发要点：
                  1、充分利用本地原材料，作深入考察、研究。
                  2、适合本地口味，柔进外地口味            

考察
开发地方特色菜的第一步，是考察。 首先考察本地特色原材料

菜品评审标准
     菜品评审实行打分评审制，标准分10分，各评审项目与级别分数分配

如下：
                   满分       极优     优     较优     一般     较差

（1）色泽           1          1       0.9     0.8      0.7      0.6以下

（2）嗅觉（香）     1          1       0.9     0.8      0.7      0.6

（3）味觉           4          4       3.6     0.32     0.28    0.24